Proses Fermentasi Ubi Kayu
Proses Fermentasi Ubi Kayu

Proses Fermentasi Ubi Kayu

Diposting pada

Proses Fermentasi Ubi Kayu – Fermentasi pada prinsipnya yaitu pemecahan senyawa kompleks menjadi
senyawa yang sederhana dari suatu bahan. Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme anaerobik dimana proses utama pada fermentasi adalah pemecahan pati menjadi gula sederhana. Suatu pati apabila ditumbuhi mikroba, maka senyawa tersebut akan dipecah menjadi glukosa (monosakarida) atau disakarida oleh enzim amilase ekstraselular yang dihasilkan oleh mikroba. Enzim adalah biomolekul berupa protein dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang
disebut produk.

Bakteri mengambil makanannya dapat secara autotrof yaitu dengan
membentuk senyawa-senyawa organik dari zat anorganik maupun heterotrof,
yaitu dengan mengambil zat organik yang sudah jadi. Empat unsur yang paling
banyak dibutuhkan oleh bakteri adalah karbon ( C ), hidrogen (H), oksigen (O),
dan nitrogen (N).

Glukosa hasil pendegradasian pati kemudian dikonsumsi oleh mikroba untuk keperluan katabolisme yang merupakan keseluruhan proses reaksi kimia dalam sel untuk mempertahankan hidup dengan menghasilkan
energi. Untuk kebanyakan sel, jalur terbesar dalam katabolisme glukosa adalah glikolisis.

Hasil dari glikolisis yaitu asam piruvat dan energi yang disimpan dalam senyawa organik berupa ATP (Adenosine triphosphate) dan NADH (Nikotinamida Adenosin Dinukleotida Hidrogen) yang merupakan sumber elektron bermuatan tinggi. Pada jalur fermentasi anaerob, asam piruvat diubah menjadi asam laktat untuk terus memberikan ATP bagi fungsi sel (McKinney, 2004).

Reaksi pada proses fermentasi ubi kayu adalah sebagai berikut :

Proses fermentasi ubi kayu menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik pati yang disebabkan terjadinya penyerangan granula-granula pati oleh enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme yang terlibat (Marcon et al., 2006).

Pemutusan ikatan polimer pati pada daerah amorf oleh enzim menyebabkan pati lebih mudah berikatan dengan molekul air melalui ikatan hidrogen pada saat proses swelling (Putri dkk, 2011).

Fermentasi secara umum dibagi menjadi dua model utama yaitu fermentasi media cair (Liquid State Fermentation) dan fermentasi media padat (Solid State Fermentation). Fermentasi media cair melibatkan air sebagai fase kontinu dari sistem pertumbuhan sel. Menurut Satiawiharja dan Muchtadi (1992), air merupakan substrat baik sebagai sumber karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel dalam fase cair. Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup (Darma dkk, 1994).